Από τις πιο δυνατές «ποδιές» της αθηναϊκής και όχι μόνο κουζίνας, Food & Beverages manager στο Master Chef, ιδιοκτήτης εστιατορίων και ο τύπος ανθρώπου που νιώθεις ότι μαζί του μπορείς να συζητήσεις (και να φας) τα πάντα.

Δεν έχει καθόλου μαγειρεύω-από-τότε-που-με-θυμάμαι background. «Ούτε ακολουθούσα την γιαγιά μου στην κουζίνα ούτε την μητέρα μου. Στα κυριακάτικα τραπέζια δεν πήγαινα ποτέ γιατί συνήθως δούλευα τα βράδια του Σαββάτου οπότε κοιμόμουν». Ήταν μουσικός. Έπαιζε τύμπανα σε μπάντα και ήθελε χρήματα. Το πρώτο πιάτο που έφτιαξε μάλλον, ήταν μια σαλάτα. «Δεν θυμάμαι. Μπήκα σε μια κουζίνα για μεροκάματο, νομίζω έφτιαξα μια Caesar». Η μαγειρική μπήκε στη ζωή του παντελώς τυχαία. Στα Hooters. «Εκεί γύρω στο 2004-05 βρέθηκα στην κουζίνα του μαγαζιού στο The Mall». Εκεί ήταν που κόλλησε το μικρόβιο. «Μου άρεσε πολύ αυτό που ζούσα εκείνη την περίοδο». Του άρεσε αυτό το «working class hero» όπως θα το πει. «Ήμουν επηρεασμένος και από μπάντες της Αμερικής που όλα αυτά τα παιδιά εκεί έπαιζαν και ταυτόχρονα δούλευαν σε μέρη τύπου Starbucks».

Τώρα πια δεν παίζει. Μόνο μαγειρεύει. «Ήρθε κάποια στιγμή το 2008 που έπρεπε να επιλέξω μεταξύ μπάντας και εστιατορίων. Και τα δύο μου άρεσαν εξίσου αλλά δεν έβγαινε». Έχει κάνει πολλές προσπάθειες επανασύνδεσης. «Τώρα, με γερόλυκους να μαζευτούμε να ξαναπαίξουμε». Αλλά πάντα το χαλάει ο ίδιος καθώς δεν έχει καθόλου χρόνο.

Στην αρχή, βρήκε τη μαγειρική ως ένα πάρα πολύ εύκολο αντικείμενο. «Είχα τέτοια αυταπάτη ενώ οι άλλοι μου έλεγαν πόσο χρόνο χρειάζεται και τα λοιπά. Η μαγειρική σίγουρα είναι μία τέχνη, σίγουρα έχει ένα πολύ δύσκολο εργασιακό περιβάλλον αλλά μέχρι εκεί».Αυτό πίστευε. «Είναι μια δύσκολη δουλειά και δεν πιάνω καν το σωματικό κομμάτι που με τα χρόνια ειδικά όταν δουλεύεις σεζόν κάτι 15ωρα σε διαλύει». Άρχισε να συνειδητοποιεί το μέγεθος της δυσκολίας αυτής της δουλειάς όταν άρχισε να αναλαμβάνει και διαχειριστικά πράγματα. «Στο πώς θα συντονίσω και πώς θα οργανώσω κάτι, τα βρήκα σκούρα ενώ από τη φύση μου, έχω το κομμάτι του leader, μου αρέσει». Θα πει ότι πάντα έβγαινε μπροστά, από μικρός, και θα συνεχίσει. «Έχεις να κάνεις με πολλούς διαφορετικούς ανθρώπους και όσο μεγαλύτερο είναι το πρότζεκτ τόσο περισσότερες και οι δυσκολίες που θα προκύψουν». Είμαστε στο Simul, δείχνει το χώρο γύρω του και λέει «Εδώ, είμαστε 22 άτομα. Ο καθένας από εμάς θέλει τον τρόπο του. Ξέρεις, δεν είμαι ο τύπος του ‘εγώ λέω αυτό κι αυτό θα γίνει, ψοφήστε’». Προσπαθεί να τους έχει όλους χαρούμενους. «Στο πλαίσιο που δεν είναι αρνητικό για την επιχείρηση». Σταματάει για λίγο τη σκέψη του. Είναι πολύ δύσκολη η διαχείριση προσωπικού. «Γι αυτό και πρέπει να βγάλουμε από το μυαλό μας αυτό το chef, chef, chef που σημαίνει την παντοκρατορία του». Ότι δεν μαγειρεύουν οι chefs. «Ναι, μπορεί να μην κόβουν κρεμμύδι. Να μην φτιάχνουν μια μακαρονάδα αλλά όλο αυτό το πράγμα για να έχεις ικανοποιημένους ιδιοκτήτες, πελάτες, εργαζόμενους και να είναι όλα σωστά είναι τόσο δύσκολο που δεν σου μένει χρόνος για να μαγειρέψεις». Άμα έχεις λίγες ώρες ελεύθερες, «είσαι τόσο καταπονημένος σωματικά και ψυχικά που δεν σου βγαίνει να μαγειρέψεις».

Με την πειθαρχία που απαιτεί η κουζίνα, δεν έχει πρόβλημα. Όταν κάτι του μπει στο μυαλό, θα κάνει τα πάντα για να το πετύχει. «Το πιο δύσκολο σε αυτό είναι όταν δουλεύεις με γνωστούς και φίλους, έχω κάνει αυτό το λάθος».

«Η μεγαλύτερη δυσκολία από όλες που την αντιμετωπίζω καθημερινά και τρακάρω πάνω της, είναι το επιχειρηματικό. Το να είσαι μάγειρας και επιχειρηματίας μαζί είναι δύο αντικρουόμενα πράγματα. Ο μάγειρας θέλει την καλή πρώτη ύλη, ο επιχειρηματίας θέλει φθηνότερη πρώτη ύλη και μεγαλύτερο ζήτα. Υπάρχει λοιπόν μια μάχη μέσα μου που δεν σταματά ποτέ». Και δεν έχει νικητή.

Τα πιάτα που φτιάχνει είναι εμπνευσμένα από ταξίδια, από το διαδίκτυο. «Έχω αγάπη για τα βιβλία, μου αρέσει να τα ξεφυλλίζω και να κοιτάω. Ωστόσο, οτιδήποτε και να googlαρεις, θα το βρεις. Οποιονδήποτε συνδυασμό κι αν σκέφτηκες, θα τον έχει κάνει πρώτα κάποιος άλλος. Το πιο ενδιαφέρον στην όλη κατάσταση είναι να φιλτράρεις και σε αυτό που έχεις δει να περάσεις το δικό σου ύφος». Και να τσεκάρεις ότι ταιριάζει στο μαγαζί που βρίσκεσαι. «Μπορεί να είχα δοκιμάσει στη Βραζιλία μια φανταστική συνταγή με μυρμήγκια, δεν μπορώ να φέρω στο Κολωνάκι μυρμήγκια». Συνταγή από AI ατόφια, δεν θα έπαιρνε. «Ίσως πάρω κάποιες ιδέες. Πολύ παλιά, είχα δει ένα συνδυασμό γλυκοπατάτας και βασιλικού σε βιβλίο του Τζέιμι Όλιβερ και δεν ντρέπομαι καθόλου να το πω, δουλεύει πάρα πολύ». Το προσάρμοσε, το έφτιαξε. «Κακό για μένα είναι να κάνεις ένα πιάτο εσύ κι εγώ χωρίς καμία αλλαγή να πάω και να το παρουσιάσω ως δικό μου». Αν δώσουν τα ίδια υλικά (ζυγισμένα), τα ίδια βήματα, όλα ίδια σε πέντε διαφορετικούς ανθρώπους, πιστεύει ότι «Το αποτέλεσμα θα είναι διαφορετικό. Ο μάγειρας, βγάζει την ψυχή του».

Το πιο περίεργο πιάτο που έχει δοκιμάσει ήταν στη Βαρκελώνη. «Σε ένα δημιουργικό tapas bar είχαμε φάει μόνο το λειρί από τον κόκκορα μαγειρεμένο με miso». Ήταν ιδιαίτερο. Ήταν ιδιαίτερο και στην υφή. Ένα ακόμα πιο περίεργο ήταν «Κάτι καραβίδες με μυαλό λαγού». Κι ακόμα δεν έχει ταξιδέψει Ασία.

Η τηλεόραση για τον Νίκο ξεκίνησε γιατί ήθελε να μπορεί να συντηρήσει το μαγαζί. «Δεν είχα καμία επιθυμία να βγω στο γυαλί». Ωστόσο, κόλλησε και τώρα του αρέσει. «Το Master Chef είναι ένα μεγάλο κομμάτι της ζωής μου και πάει σερί τα τελευταία 7 χρόνια». Έχει πολλές ώρες προετοιμασίας πίσω του. «Μπορεί εμείς να βλέπουμε ένα επεισόδιο και να λέμε μαγείρεψαν αυτοί 5 πράγματα αλλά έχει ώρες για να βρούμε ανθρώπους που θα πλαισιώσουν τις ομάδες, έχει αναζήτηση στις συνταγές». Μην ξεχνάμε ότι είναι μαγαζί. «Έχει τιμολόγια, υπάρχει ένα συγκεκριμένο κόστος που εγώ μπορώ να ξοδέψω». «Πρέπει να βρούμε τους εκάστοτε καλεσμένους, να βρούμε τα μέρη που θα πάνε τα παιδιά να μαγειρέψουν και πώς μπορούν εκεί να μαγειρέψουν. Ο project manager μπορεί να σκεφτεί ότι τα παιδιά θα μαγειρέψουν πέφτοντας από αεροπλάνο. Θα πρέπει εγώ να βρω τον τρόπο πώς θα γίνει αυτό». Πρέπει να παραγγείλει τα υλικά. Να στηθούν. Τα πιάτα αντιγραφής που βλέπουμε στο παιχνίδι είναι όλα δικά του. «Σίγουρα σκέφτομαι πράγματα που βγαίνουν γιατί τα μαγειρεύουμε κι εμείς εκείνη την ώρα, με τα ίδια σκεύη και υλικά». Ο χρόνος του πουσάρει περισσότερο από εκείνον. Την τελική τριάδα, εκτός από διάφορα απρόοπτα όπως αυτό με την αποχώρηση του Τζιοβάνι, την βρίσκει. «Θεωρώ ότι είναι ένας από τους καλύτερους παίχτες που έχουν περάσει ever από διαγωνισμούς και έφυγε 8ος γιατί είχε μια κακή μέρα. Δεν το πίστευε κανείς μας». Από τη μέση και μετά του διαγωνισμού, φαίνονται ποιοι θα μείνουν. «Πρέπει να είσαι 5 μήνες στην τσίτα και να σκέφτεσαι, να στίβεις το μυαλό σου να βρεις συνταγές από το μηδέν. Είναι πολύ δύσκολο πράγμα». Πολλοί καλοί μάγειρες που δεν αντέχουν τον εγκλεισμό και αυτήν την ψυχολογική πίεση, «τα παρατάνε».

Μέσα σε όλα αυτά που κάνει, είναι η διδασκαλία στη μαγειρική σχολή της Le Monde. «Αντίληψη, νοοτροπία, κατανόηση. Για μένα αυτά τα τρία είναι πολύ πιο σημαντικά πράγματα από το να μάθεις να κόβεις κρεμμύδι». Έχει γνωστούς και μεγαλύτερους από εκείνον που δεν ήθελαν να γίνουν chef. «Είναι μάγειρες σε ξενοδοχεία, παίρνουν έναν standar καλό μισθό και είναι μια χαρά». Δεν είναι όλοι για όλα, θα πει. «Κι εμείς που δεν ξέρουμε τι κυνηγάμε ουσιαστικά, δεν ξέρω πού θα καταλήξουμε».

Για το προσωπικό και την έλλειψή του που συζητείται τα τελευταία 2 χρόνια, θεωρεί τον εαυτό του τυχερό. «Στο Simul ευτυχώς έχουμε σταθερό προσωπικό. Βέβαια τους συμπεριφερόμαστε όχι ανταλλακτικά αλλά επειδή θέλουμε, πάρα πολύ καλά. Τόσο μισθολογικά όσο και στο θέμα του πενθήμερου, των αδειών, των δώρων, των επιδομάτων τους». Φυσικά, είναι και το κλίμα στη μέση το οποίο είναι πολύ καλό. «Έχουμε εδώ παιδιά που είναι τέσσερα και πέντε χρόνια εδώ. Οι δύο βασικοί μας σερβιτόροι είναι από την πρώτη ημέρα του εστιατορίου εδώ, το ίδιο συμβαίνει και στην κουζίνα». Από εκεί και πέρα, «το πρόβλημα με την εύρεση προσωπικού σε αυτήν την χώρα είναι τεράστιο». Στο γιατί, η απάντησή του ήταν ότι «χωρίς να θέλω να μειώσω κάποιον φταίει ξεκάθαρα ο αθέμιτος ανταγωνισμός της Μυκόνου και της Σαντορίνης. Όταν μάγειρας που έχω εδώ παίρνει 800 ευρώ γιατί αυτά αξίζει και σε εκείνα τα νησιά παίρνει 3000, κι εγώ θα πήγαινα». Ακόμα και στη Μύκονο ωστόσο, έχουν πρόβλημα πια. «Έχουν σε αυτούς που πρέπει να πάρουν 500 ευρώ. Γιατί πλέον, κανείς δεν πάει για 500 ευρώ». Ο ίδιος το 2013 είχε αναλάβει πεντάστερο ξενοδοχείο ως consultant,«και είχα πάρει 1200 ευρώ. Είναι η νοοτροπία μωρέ, είναι αν τα θέλεις όλα τώρα».

Στο κομμάτι του service, «πιστεύω ότι φταίει το γεγονός ότι δεν το έχουν πολλοί ως βασική δουλειά, το κάνουν συνήθως φοιτητές ή part time. Αυτό τους αναγκάζει και καλά κάνουν, να κυνηγούν καλύτερες αμοιβές. Άνθρωποι που θέλουν να κάνουν καριέρα στο service, εκπαιδεύονται, που νομίζω ότι αυτήν τη στιγμή το 95% των σερβιτόρων είναι ανειδίκευτοι, και, έχουν υπομονή κοιτώντας πρώτα το βιογραφικό τους».

Είναι η περίοδος που το κινητό του έχει σπάσει από επιχειρηματίες που ψάχνουν ανθρώπους για κουζίνα. «Βέβαια, αυτό το καλοκαίρι, δεν ξέρω αν έχουμε τόσους μάγειρες να εξυπηρετήσουμε τα μαγαζιά της χώρας. Είναι άπειρα».

Προσπαθεί τα περισσότερα προϊόντα που χρησιμοποιεί στην κουζίνα του, να είναι ελληνικά. «Δεν έχω πει ποτέ ότι κάνω ελληνική κουζίνα. Τα προϊόντα μου προσπαθώ να είναι ελληνικά και τις περισσότερες φορές είναι πολύ πιο ακριβά αλλά τα παίρνω γιατί μου δίνουν το αποτέλεσμα που θέλω. Θα πάρω την ντομάτα σε τιμή 3-3,5 ευρώ, είναι τραγικό αλλά θα το κάνω». Το μεγαλύτερο πρόβλημα που υπάρχει αυτήν τη στιγμή στην Ελλάδα είναι ότι «δεν υπάρχει δίκτυο διανομής. Αυτήν την ντομάτα των 3 ευρώ ή θα μου τη στείλουν με ΚΤΕΛ και ίσως έρθει και λιωμένη ή θα μου πουν να πάω να την πάρω ή θα αρρωστήσει κάποιος και δεν θα μπορεί να στη φέρει και άλλα τέτοια θέματα τα οποία δεν τα λέει κανείς. Άσε το οικονομικό, θα το βρούμε μπορείς να μου το φέρεις στην ώρα του, στην ίδια ποιότητα και να με καλύψεις αν συμβεί κάτι». Η Αθήνα τώρα ξεκινάει να ζει από το γαστροτουρισμό. «Τόσα χρόνια θεωρώ ότι πωλούσαμε τον ήλιο, τη θάλασσα, τα νησιά, τη χωριάτικη και το καλαμαράκι που είναι πολύ ωραία αλλά είναι ωραία όταν φτιάχνονται προσεγμένα».

Στα επόμενα πέντε χρόνια, βλέπει να επικρατεί στην ελληνική εστίαση το «κόνσεπτ». «Χαίρομαι που βλέπω να ξεφτίζουν αυτά τα all day restaurant με τεράστιους καταλόγους από 70 πιάτα ο καθένας και μακαρονάδες, και σούσι και όλα». Είναι σημαντικό γιατί έτσι ο καθένας κάνει αυτό που ξέρει να κάνει καλά. «Εξειδικεύεται σε αυτό. Ξέρουμε πλέον όλοι ότι ο Αντώνης Δρακουλαράκος κάνει σούσι. Το ξέρουμε, είναι ο καλύτερος τι να κάνουμε. Μην πας να ανοίξεις δίπλα του κάτι αντίστοιχο». Την ίδια τακτική ακολουθεί και ο ίδιος στα μαγαζιά του. Το καινούργιο του απόκτημα, το Nido, δεν έχει κάποια σχέση με το Simul. «Είναι ένα tapas bar που έχει το δικό του κονσεπτ». Θα ήθελε επίσης, να γίνουν όλα ακόμη πιο εξειδικευμένα. «Ότι θα πάω να φάω το καλύτερο παϊδάκι εκεί».

Για τον ίδιο, στα επόμενα πέντε χρόνια θέλει να ηρεμήσει λίγο. «Από τη νέα χρονιά έχουμε σκοπό να ανοίξουμε ένα εστιατόριο σε νησί και να είμαι έξι μήνες στο νησί και έξι εδώ». Δεν τον κουράζει. Του αρέσει. «Γι αυτό παλεύουμε και στελεχώνουμε τις ομάδες μας με ανθρώπους που μας έχουν στηρίξει έτσι ώστε να μπορεί να είναι βιώσιμο». Φυσικά, μέσα στα σχέδια υπάρχει και η μπάντα αλλά ήθελε να την αναφέρει ως όνειρο. Let’s drum to that!

Apr 26 Νίκος Θωμάς. Σεφ & Μάστερ Σεφ

Apr 27 Givenchy Pre-Fall 2023 Beachwear Capsule

Apr 14 The Weekly Collection #11